에스프레소는 6.5~10 그람의 커피 원두로 20~30초의 빠른 시간 내에 20~30 ml의 양을 추출한 커피다. 이것이 바로 '솔로'에 해당한다. 아무것도 넣지 않은 상태의 순수한 것을 카페 에스프레소라 부른다. 리스트레토는 15~20 ml로 적게 추출한 것을, 룽고는 40~50 ml로 많은 양을 추출한 것이다. 리스트레토와 룽고를 내리려면 분쇄 정도, 즉 mesh를 조절하는 것이 원칙이다.
커피를 두 배로 넣고 두 잔 분량을 추출한 것(시간은 솔로와 같다)을 도피오라고 한다. 소위 더블 샷이라고 부르는 바로 그것이다.
포르타필터에 원두 가루를 넣고 탬퍼로 누른 뒤에는 필터 높이의 3 mm 정도까지 골고루 다져야 한다. 나는 늘 기계 헤드에 커피 가루가 묻는다는 것이 문제이다. 커피 가루가 너무 많다는 뜻일 것이다.
요즘 가장 어려움을 느끼는 것은 스팀밀크를 제대로 만드는 것이다. 내가 사용하는 위즈웰 DL-310에서는 스팀 분출구에 플라스틱 스팀 노즐을 반드시 끼운 상태로 스팀을 주입해야 한다. 처음에는 스팀 노즐이 단순한 보호횽 플라스틱 커버라고 생각했었는데 그게 아니었다. 다음 그림(DL-310 사용 설명서 8쪽)에 나온 그대로 해야 공기가 제대로 주입된다. 커버를 씌우지 않은 상태에서 음료나 그릇의 단순 가열은 가능하다. 스팀밀크는 피처를 흔들어서 우유와 거품을 잘 섞은 것, 핫밀크는 피처 주둥이에 스푼을 대고 액체만을 따른 것, 폼드밀크는 스팀 작업 후 수십초를 기다려 거품이 떠오르면 이것을 스푼으로 떠낸 것을 말한다. 나는 아직 스팀밀크용 저그(피처라고도 부름)을 구입하지 못해서 머그를 대충 이용한다. 컵, 텀블러, 머그, 저그, 피처 등의 액체 용기가 정확히 무엇을 가리키는지 알아보는 것도 재미있다.
우리가 매우 즐겨 마시는 카페 아메리카노는 에스프레소 솔로에 뜨거운 물 90 ml을 넣은 것이다. 그러나 요즘 우리 주변의 커피 전문점에서 판매하는 커피는 너무나 용량이 크다. 과도한 일회용품 발생의 원흉인 테이크아웃 잔을 들고 돌아다니면서 음료를 마시지 말고 차분히 앉아서 잘 데워진 도자기 잔으로 커피를 음미하면 안될까? 스타벅스 기준으로 용량을 알아보니 숏(237 ml), 톨(355 ml), 그란데(437 ml), 벤티(592 ml)이다. 책에서 참조한 표준 아메리카노는 에스프레소 한 잔에 뜨거운 물 90 ml이니 120 ml 정도에 불과하다. 커피 자판기용 종이컵(6.5 fl.oz., 약 190 ml)에 채우면 적당한 부피이다.
어제 액량온스가 ml로는 얼마나 되는지 찾다가 영국과 미국이 서로 다르다는 것도 처음 알았다. 갤론도 마찬가지. 게다가 온스는 중량의 단위이기도 하다!
아이스 카페 아메리카노는 아무래도 큰 용량으로 만들어야 제맛이다. 에스프레소 도피오(40~60 ml)에 찬물 150 ml, 각얼음을 넣어야 하니 좀 더 큰 컵에다 만들어야 한다.
카푸치노와 카페라떼는 약간 다르다. 그림과 더불어 설명한 자료는 여기를 참고하도록 하자. 이탈리아에서는 그냥 카푸치노라고 부르는 것을 시애틀계 커피 전문점(아마도 스타벅스)에서는 wet cappuccino라 구별하여 부른다고 한다. 이것은 에스프레소 솔로에 스팀밀크 120 ml을 섞어서 만든다. 스팀밀크를 붓기 전에 반드시 피처를 흔들어서 거품과 액체가 잘 섞이도록 한다. 그러면 dry cappuccino는? 리스트레토를 두 잔 내려 놓고, 스팀한 우유는 그대로 두었다가 폼드밀크가 떠오르면 아래의 핫밀크 120 ml를 여기에 붓는다(우유 150 ml로 시작). 그 다음에 폼드밀크를 스푼으로 떠서 그 위에 가득 얹고 게핏가루를 설탕을 곁들이면 된다.
이탈리아 스타일의 카페라떼에서는 폼드밀크가 거의 없다시피 하다. 에스프레소 솔로에 스팀밀크 120 ml를 따르되 스푼으로 막아서 폼드밀크가 들어가지 않게 한다. 반면 시애틀 스타일의 카페라떼에서는 거품이 많아야 한다. 이를 만들려면 리스트레토 두 잔에 스팀밀크 220 ml를 넣으면서 적당히 그림을 그리면 된다. 물론 그림은 필수가 아니고 선택이겠지만.
책에서는 훨씬 더 많은 에스프레소 기반 음료의 레시피를 소개하고 있지만 가장 기본이 되는 것만을 요약해 보았다.
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